식품첨가물 '국'

식약처는 [참고.1]의 ⎡식품첨가물의 기준 및 규격⎦을 통해 식품첨가물에 대한 행정규칙을 고시한다.

또한, 식약처는 [참고.2]의 ⎡식품의 기준 및 규격⎦을 통해 식품에 대한 행정규칙을 고시한다.

이들 고시는 각각 '식품첨가물공전', '식품공전'이라 불리기도 하며, [참고.3]에서 볼 수 있다.

온라인에서는 검색 기능 활용 및 deep URL 접근이 용이한 [참고.3]의 자료를 참고하면 편하다.

또한, 그 외 관련 법령들은 [참고.4]에서 확인할 수도 있다.

 

[참고.1] 식품첨가물의 기준 및 규격, https://www.law.go.kr/행정규칙/식품첨가물의기준및규격

식품첨가물의기준및규격

[참고.2] 식품의 기준 및 규격, https://www.law.go.kr/행정규칙/식품의기준및규격

식품의기준및규격

[참고.3] 식품첨가물공전과 식품공전, https://various.foodsafetykorea.go.kr/fsd/#/

[참고.4] 우리술 관련 법령, https://dspman.tistory.com/181

우리술 관련 법령

 

[참고.2]의 식품첨가물공전에서 '국'을 살펴보면 다음과 같이 확인할 수 있다.

 

<정의>  이 품목에는 곡자(누룩), 입국, 조효소제 및 정제효소제가 있 다. 곡자(누룩)는 식용 날곡류에 Aspergillus속, Rhizopus속 등 곰팡이 류, 효모 및 기타 미생물이 자연적으로 번식하여 효소를 함유하는 것이고, 입국은 식용 곡류를 증자한 후 Aspergillus속, Rhizopus속 등의 곰팡 이를 번식시켜 효소를 함유하는 것이고, 조효소제는 식용의 피질 또는 전 분질을 함유하는 것을 원료로 하여 증자하거나 날것 그대로 살균한 다음 당화효소생성균을 배양시킨 것이고, 정제효소제는 식용 탄수화물을 사용 한 고체 및 액체배지에 당화효소생성균을 배양시킨 다음 효소를 분리정 제한 것을 말한다. 다만, 역가조정, 품질보존 등을 위하여 희석제, 안정제 등을 첨가할 수 있다.
  이 품목은 전분 등을 가수분해하여 당류를 생성한다.
<함량> 이 품목은 정량할 때, 당화력(Saccharogenic power, SP)으로서 곡자는 300SP 이상, 입국은 60SP 이상, 조효소제는 600SP 이상 및 정제효소제 중 액상은 10,000SP 이상, 분말은 15,000SP 이상을 함유한다.

[참고.5] '국'의 정의, https://various.foodsafetykorea.go.kr/fsd/#/ext/Document/FA?searchNm=국&itemCode=FA0A024003004A055

 

우리 전통주의 제조법은 '당화'와 '발효'를 병행하여 진행하는 '병행복발효'다.

'당화'부터 먼저 진행 후 '발효'를 진행하는 방식은 '단행복발효'라 하는데, 이러한 방식으로 빚은 술의 대표적인 예가 맥주다.

당화는 곡류의 주성분인 전분을 당류로 잘게 자르는 과정이며, 발효는 당류를 알코올과 이산화탄소로 바꾸는 과정이다.

이 중 당화를 수행하는 주체는 '국'이라는 효소이고, 발효를 수행하는 주체는 '효모'라는 미생물이다.

이 효소는 Aspergillus속, Rhizopus속 등 곰팡이류가 균사를 뻗어나가면서 만들어내는 물질이다.

 

[참고.5]에서 정의한 국의 정의를 표로 정리하면 [참고.6]과 같다.

국	곡자(누룩)	식용 날곡류에 Aspergillus속, Rhizopus속 등 곰팡이류, 효모 및 기타 미생물이 자연적으로 번식하여 효소를 함유하는 것. 당화력 300SP 이상.
	입국	식용 곡류를 증자한 후 Aspergillus속, Rhizopus속 등의 곰팡이를 번식시켜 효소를 함유하는 것.  당화력 60SP 이상.
	조효소제	식용의 피질 또는 전분질을 함유하는 것을 원료로 하여 증자하거나 날것 그대로 살균한 다음 당화효소생성균을 배양시킨 것. 당화력 600SP 이상.
	정제효소제	식용 탄수화물을 사용한 고체 및 액체배지에 당화효소생성균을 배양시킨 다음 효소를 분리정제한 것. 액상은 당화력 10,000SP 이상, 분말은 당화력 15,000SP 이상.

[참고.6] '국'의 정의를 표로 정리.

 

이처럼 곡자(누룩)과 입국의 차이점은 2가지다.

1. 곡자(누룩)는 곰팡이류, 효모 및 기타 미생물이 자연적으로 번식하며, 입국은 곰팡이를 번식시킨다.
   이 차이는 입국을 제조할 때 특정 종균을 뿌리는 행위의 차이다. 
2. 곡자(누룩)는 곡류를 익히지 않은 채 사용하고, 입국은 곡류를 증자하여(쪄서) 익혀 사용한다.

하지만, 전통 누룩 중에서 산국(흩임누룩)은 식품첨가물공전에서 정하는 곡자(누룩)와 입국 모두에 속하지 않는다.

그 한 예로 '요곡' 또는 '요국'이라는 산국의 제조방법은 [표.1]과 같이 한국술고문헌DB에서 찾을 수 있었다.

요곡은 찹쌀과 밀가루를 쓰지만 익히지 않은 채 날곡물로 쓰며, 병국(떡누룩)처럼 형태를 만들지 않은 채 종이 주머니에 넣어 바람이 통하는 곳에 매달아둔다.

다행히 이 '요곡'은 생곡물을 쓰지만, 만약 곡물을 쪄서 쓰게 되면 식품첨가물공전에서 정한 '곡자(누룩)'와 '입국' 중 어느 것에도 속하지 않는다.

엄밀하게 말하면 어느 것에도 속하지 않겠지만, 굳이 어느 것에 속하는지 정하라 하면 '곡자(누룩)'의 정의 중 "날곡류"를 어겼기 때문에 '곡자(누룩)'에는 결격사유가 되니 '입국'에 가까울 것이다.

이는 식품첨가물공전의 허점이라 본다.

[표.1] 산국(흩임누룩)인 요곡(요국)의 제조방법

 

[참고.8] '요곡'의 출처: http://koreansool.kr/ktw/php/print_table.php?table=SEARCH&_search_txt=요곡

검색:요곡

 

 

[참고.6]으로 정리한 표를 썸네일용 이미지로 변환한 것이 [표.2]다.

[표.2] '국'의 정의를 표로 정리. (썸네일용 이미지)

 

 

곡물을 쪄서 사용하는 흩임누룩 중에는 연화국(연화주국)이 있다.

이에 대한 설명은 아래 [참고.9]에서 볼 수 있음.
- ‘연화국’은 '연화주'를 빚기 위한 누룩
- ‘연화국’은 산국의 일종
- 이 연화국의 경우 증기로 쪄서 멸균된 고두밥에 초재를 직접 닿도록 해서 공기 중의 세균보다 초재에 자생하는 효모와 곰팡이가 먼저 배지를 선점해 증식
- 술 빚기 과정의 특징을 보면, 야생곰팡이와 효모를 자연접종시킨 흩임누룩 자체를 주모(酒母․석임腐本)로 보고 별도의 밑술을 빚지 않고 덧술

[참고.9] https://soollife.com/?p=4050

우리술, 우리가 살립시다 ① | 삶과 술

 

게다가 제조법 이외에 당화력도 문제가 된다.

흩임누룩은 떡누룩에 비해 당화력이 낮다는데, 당화력이 300SP 보다 낮으면 누룩이 될 수 없기 때문이다.

이와 관련된 내용은 연화주국 관련하여 정철기 선생님의 페북 글 [참고.10]에서도 확인할 수 있다.

"이누룩은 전통누룩인 곡자로 허가를 낼 수 없어 입국으로 등록합니다. 낱알은 당화300sp규정을 통과할 수 없기 때문입니다
그래서 품목제조 유형은 입국입니다
당화럭은 약180~200sp 정도로 생산계흭입니다"

[참고.10] https://www.facebook.com/hnwjck/posts/pfbid0SxXhjdkKVXf1Z5x9ig3DVhYTjo6xkH36c8EXNq9U7qs9nAB5qWumgm7wk8Y8ryn6l?comment_id=162306940242511

정철기

 

이처럼 현재 식품첨가물공전이 정의하는 누룩과 입국의 정의는 명확하게 누룩과 입국을 정의하고 있다고 볼 수 없어 보인다.