내가 쓰는 칼은 구형 풍천도 하이스강 최상 규토다.칼 정보는 아래 [참고.1] 과 같다.[참고.1] 칼 정보: https://dspman.tistory.com/318 풍천도 규토2020년 4월에 구매하여 집에서 쓰고 있는 풍천도 규토의 구매 당시 모습이다.수년간 터치업하며 쓰다보니 날이 점점 닳아 엣지후방이 너무 두꺼워져 당근 썰 때 힘이 들어가더라.그래서 근래엔dspman.tistory.com 이 칼은 개인이 가정에서 숫돌로 연마하기에는 난이도가 상당히 높다고 정평이 나 있다.그럼에도 불구하고 DIY로 칼날 양쪽을 15° 수준으로 갈아 수년간 쓰다보니 엣지 후방이 점점 두꺼워져 칼을 갈아도 칼이 예전만큼은 잘 안들기 시작했다.전에 쓰던 숫돌은 세라믹 숫돌도 아니고 일반 물 숫돌이라 더더욱 연마는 힘들어..

개요 급수비율을 높여 빚어본 단양주의 맛이 별로라서 급수비율을 다시 낮춘다.단양주는 단양주다워야할 것 같다.목표 이번엔 급수비율 90%의 멥찹단양주다.하지만, 술을 빚는 초기에 재료를 추가해서 결국 쌀:물=8.5:9.2로 급수비율 108%의 멥찹단양주가 되었다.재료 비율은 멥쌀:찹쌀=1:1, 쌀:누룩=10:1 이다.하지만, 술을 빚는 초기에 재료를 추가해서 비율은 멥쌀:찹쌀=4.5:4=1.125:1, 쌀:누룩=10.5:1 이 되었다.주방문 주방문 (수정 전)[1/10.토] 술덧(고두밥) = 멥쌀(4kg) + 찹쌀(4kg) + 물(7.2L) + 누룩(800g) + 밀가루(240g)멥쌀:찹쌀:물:누룩:밀가루 = 4:4:7.2:0.8:0.24kg = 50:50:90:10:3 (무게비율)급수비율은 90%, 누룩..

어느 날 유튜브를 보다 정호영 쉐프의 냉제육 영상을 보게 되었다.이 때 부터 시작됐다. 냉제육 (정호영 쉐프 레시피) 정호영 쉐프의 레시피 영상:[참고.1] https://www.youtube.com/watch?v=F3d9odPcgek[냉제육 만들기]※ 재료앞다리살(1.5kg), 소금( 1T), 물(고기가 잠길 정도)1. 끓는 물에 소금 1숟가락을 넣는다.2. 앞다리살을 넣고 10분간 끓여준다. 끓이면서 생기는 거품은 걷어낸 다.3. 10분 간 삶은 앞다리 살을 냄비에 그대로 두고 뚜껑을 덮어 1시간 둔다.4. 앞다리살을 꺼내서 불순물을 제거하고, 랩이나 호일로 싸서 모양을 잡아준다.5. 냉장고에 넣고 4시간 정도 숙성 시켜 준다.6. 최대한 얇게 썰어서 양념장과 함께 맛있게 먹으면 끝!![냉제육 소스 ..

현미, 5분도 현미, 10분도 백미 등 쌀의 도정도를 시중에서는 '분도'라는 단위를 주로 쓴다.이 분도는 대체 쌀을 얼마나 도정했다는 것인지 그 기준이 궁금해서 찾아봤다. 이에 대한 신뢰성있는 자료를 찾아보니 그 중 아래 [참고.1] 자료가 가장 신뢰성 있어 보였다. 즉, 시중에서 백미 또는 정백미라 부르는 쌀은 "10분도 쌀"에 해당한다.생산자 임의로 조금 더 도정하거나 덜 도정할 수는 있을테다.10분도 쌀은 현미 무게 대비 겉 8%를 깎아낸 백미이고 이러한 도정도는 현백률로는 92.0%라 한다.이를 수식으로 쓰면 아래 [참고.2]과 같다.현백률(%) = 100 - (8 * N/10)(N = 분도)[참고.2] 현백률과 분도와의 상관관계 이 수식에 의하면, 15분도는 현백률 88.0%에 해당한다. 위 ..

2020년 4월에 구매하여 집에서 쓰고 있는 국내 대장간 수공 제품인 풍천도 규토의 구매 당시 모습이다.수년간 터치업하며 쓰다보니 날이 점점 닳아 엣지후방이 너무 두꺼워져 당근 썰 때 힘이 들어가더라.그래서 근래엔 다시 엣지 후방을 연마하여 쓰고 있다.엣지 후방을 얇게 씨닝(thinning)해보니 하기 전에 비해 확실히 좋아졌다.처음엔 킹 1000/6000번 양면 숫돌로 갈아서 썼다.킹숫돌은 일반 물숫돌이라 연마할 때 오래 걸리긴 하지만 터치업 수준 정도는 갈아서 쓸 수 있었다.몇 년 쓰니 더 이상 터치업 정도로는 해결되지 않아 엣지 후방을 얇게 갈아보려해도 악명높은 구형 풍천도는 HRC 64의 독일제 하이스강으로 만든 고경도 강재의 칼이다보니 일반 물숫돌인 킹 숫돌로는 어림없더라. 풍천도 구매 당시 쥔..