[46] 단양주19 @ 2026.05.02.토.(진행중)

개요 

찹쌀 단양주 

목표 

• 올 상반기에는 술을 그만 빚으려 했는데, 찹쌀이 너무 많이 남아 찹쌀 소진 목적으로 찹쌀 단양주를 빚어본다. 
  요즘 취향으로는 찹쌀만 쓰기 보다 멥쌀과 섞어 쓰는 편이 더 좋긴한데, 찹쌀만 너무 많이 남았다.
• 이번에는 체온 수준으로 안친 술덧을 보쌈과 냉각을 하지 않은 채 빚어본다. 

주방문 

• [5/2.토] 술덧(지에밥) = 찹쌀(9kg) + 물(7.65L) + 누룩(900g) + 밀가루(300g)
• 쌀:물:누룩:밀가루 = 100:85:10:3.3, (쌀 대비 무게비율) 
  

재료 설명 

• 찹쌀(9kg): 노은정미소에서 새로 구매한 특등급 백옥찰 2025년 햇찹쌀이고, 발코니에서 보관중인 쌀. 
  이번에 9kg 쓰면 8kg 남는다. 
  구매한 가격은 20kg 1포대 80,300원, 배송료 6,000원 별도, 총 86,300원이다. 
  구매처: https://smartstore.naver.com/noeun_ricemill/products/9280067315 (구매일자: 2026년 2월 7일) 
• 누룩: 송학곡자(앉은뱅이밀)와 진주곡자(앉은뱅이밀) 반반 섞어 씀. 
  이번에 900g 쓰고 나면 1kg 쯤 남음.
  지난 번에 쓰고 남은 누룩을 봉지 속에 보관하던 누룩을 법제하지 않고 바로 씀. (2025.01.20. 구매) 
• 밀가루: 300g (국내산 유기농 황금통밀)
• 물(7.65L): 스파클 생수. 
• 술독: 22L 페트병. 

공정설계 

• 술 빚기 전 날 지에밥을 빠르게 식힐 물은 전날 미리 술장고에 넣어둬 0℃ 수준으로 차게 식혀둔다. 
• 쌀 씻기 전 누룩 900g을 실온의 생수 2L에 불려 수곡으로 만들어둔다. 
• 지에밥 지을 쌀은 술 빚기 전날 밤에 찹쌀 9kg를 같이 씻어 불려둔다. 
• 지에밥 지을 날에는 불린 쌀을 헹궈 채반에 받쳐 물을 뺀다. 
• 다 찐 지에밥을 면포에 펼쳐 60℃ 수준까지 식힌 후 냉장고에 보관한 찬물 5.65L, 수곡과 함께 치댄 후 술독에 안친다. 
  이 때 목표 품온은 35℃ 또는 약간 위. 
• 술독은 봄철 23~26℃ 수준의 실온에서 보쌈하지 않고 주발효한다.
• 주발효 종료 후에는 냉각 후 봄철 23~26℃ 수준의 실온에서 후발효 이어간다. 

술 빚기 

스크롤 압박이 너무 심해 글을 접어뒀으므로, "더보기" 버튼을 누르면 상세 일기를 볼 수 있다. 

술덧 준비 @2026.05.01.금. 

2026.05.01.금.22:30 

• 찹쌀 9kg을 씻어 불려 둠. 
• 누룩 900g, 물 2L, 밀가루 300g으로 수곡 불려둠. 

2026.05.02.토.12:00 

• 씻어둔 찹쌀을 헹궈 채반에 받쳐두고 1시간 이상 물 뺌.
• 수곡을 보니 거품이 거의 없고 밀가루가 가라앉아 덮고 있길래 고루 저어 줌.

2026.05.02.토.13:00

• 지에밥 찌기 시작.
  오늘은 한 번에 찌는 지에밥의 양이 많기 때문에 찌는 시간이 좀 더 필요할테다.
• [13:00] 지에밥 찌기 위해 찜솥에 5L의 수도물을 넣고 강불로 끓이기 시작.
• [13:22] 지에밥을 중강불로 찌기 시작.
  찜기 바닥에 마른 삼베 시루보를 2번 접어 넣음.
  삼베 시루보를 수도물에 적신 후 최대한 꼭 짜고 탈탈 털어 그 위에 펼침.
  불린 찹쌀을 시루보 위에 넣고 옆에 남은 시루보를 켜켜이 찹쌀 위에 빈틈이 없도록 다시 잘 덮음.
  3되 찜기를 아래, 5되 찜기를 위에 올리고 찜.
  뚜껑 위엔 마른 삼베 시루보를 덮어둔다. (2장을 각각 2번 접어 총 8겹)
  뚜껑 위에 시루보는 덮는 목적은 뚜껑 내부에 맺히는 결로에 의해 맺히는 물방울을 줄이기 위함이다.
• [13:52, +30분] 아직 뚜껑이 차갑다.
• [13:57, +35분] 찜기 뚜껑이 따뜻해지고 있다.
• [14:02, +40분] 찜기 뚜껑이 뜨거워져서 찜기 아래 위 자리를 바꾸고 중불로 낮춘다.
• [14:22, +60분] 약불로 줄이고 뜸들이기 시작.
• [14:32, +80분] 종료.

2026.05.02.토.13:00

• 술덧 준비
• 갓 쪄낸 지에밥은 양푼에 덜어내고 주걱으로 뒤적이며 한 김 날리며 60℃ 수준까지 식힌다.
  식은 지에밥에 냉장 보관한 생수 5.65L와 수곡을 넣고 고루 섞어준 후 술독에 안친다.
• 갓 쪄낸 지에밥을 양푼에 덜어내고 저어주며 한 김 날린 후 온도를 재도 여전히 70℃ 넘는다.
  이제 수분이 꽤 증발하며 주걱에 붙은 밥알들이 점점 건조해지는 것이 보인다.
  원래 계획과 달리 냉장고에 보관하던 생수를 계획보다 이른 시점에 넣고 저어준다.
  지에밥을 찐 직후 바로 펼쳐 한 김 날리면 60℃ 수준으로는 금방 식는편인데, 양푼에 덜어내고 식히니 식는 속도가 많이 느리다.
• 지에밥 품온이 40℃ 초반으로 식었을 때 수곡을 넣고 풍친 밥알을 손으로 고루 풀어준 후 22L 술독에 안친다.

(좌)[그림.1] 갓 쪄낸 지에밥, (우)[그림.2] 지에밥, 물, 수곡을 치댄 술덧

주발효 @2026.05.02.토. 

2026.05.02.토.15:30 (주발효 시작)

• 보쌈하지 않은 채 차광 목적으로 얇은 무릎담요만 덮고 주발효 시작
• 품온 37.4℃, 발효공간 23.7℃, 술독무게 22.45kg (면포, 고무줄, 품온센서 포함)

[그림.3] 주발효 시작

2026.05.02.토.24:00 (+9시간)

• 품온 35.9℃, 발효공간 24.1℃, 술독무게 22.43kg(△-20g) (면포, 고무줄, 품온센서 포함)
• 순조롭게 당화되어 당화된 액체가 QR코드까지 올라왔다.
• 그런데, 밥 쉰 냄새가 난다.

[그림.4] 주발효 중

2026.05.03.일.11:00 (+20시간)

• 품온 31.4℃, 발효공간 23.6℃, 술독무게 22.38kg(△-70g) (면포, 고무줄, 품온센서 포함)
• 층분리되며, 술덧의 높이가 낮아짐.
• 밥 쉰 냄새는 어제 밤 보다는 옅어짐.
• 술덧 맛을 보니 단맛이 좀 난다.
• 술독을 양손으로 들고 흔들어 줌.

[그림.5] 주발효 중

2026.05.03.일.15:00 (+1일)

• 품온 27.9℃, 발효공간 22.3℃, 술독무게 22.34kg(△-110g) (면포, 고무줄, 품온센서 포함)
• 층분리 된 바닥에 밀가루를 포함한 생전분이 가라앉아있길래 손을 넣어 바닥을 긁어주고 술덧을 아래위로 섞어줌.
  효모는 미생물이라 스스로 움직일 수 있지만 효소는 물질이라 스스로 움직일 수 없으므로 저어주면 윗막지에도 효소가 고루 접촉할 수 있도록 도와줄 수 있다.
• 저어준 후 맛을 보니 4시간 전 보다 단맛이 더 강해졌고, 이제 신맛도 받쳐주기 시작했다.
• 밥 쉰내는 점점 옅어져 이제 상당히 옅어졌다.

[그림.6] 주발효 중 저어준 후

2026.05.03.일.16:00 (+1일 1시간) 

• 품온 28.2℃, 발효공간 20.0℃, 술독무게 22.33kg(△-120g) (면포, 고무줄, 품온센서 포함)
• 저어준지 1시간만에 술덧이 다시 확 끓고 하단은 층분리되었다.

[그림.7] 주발효 중

• 술덧 하단에 층분리된 부분에서 기포가 활발하게 생성되고 있다.
  https://youtu.be/WvlxctXJZ8M

[영상.1] 술덧 중 층분리된 부분에서 기포가 활발하게 발생하는 장면

 

• 술덧 표면에서 아직 활발하지는 않지만 술덧이 끓고 있다.
  https://youtu.be/chF55gDDFbM

[영상.2] 술덧 표면에서 술덧이 끓고 있는 모습

2026.05.03.일.20:00 (+1일 5시간) 

• 품온 28.2℃, 발효공간 23.0℃, 술독무게 22.25kg(△-200g) (면포, 고무줄, 품온센서 포함)

[그림.8] 주발효 중

품온 추이

• [5/2.토] 15:30, 품온 37.4℃, 발효공간 23.7℃ → 주발효 시작