통쌀죽을 끓이기 위해 멥쌀 1kg을 씻어 불려 둠. 통쌀죽 끓일 때는 30분 이상 불리면 충분함.
5/9.토.01:30
두꺼운 3중 또는 5중 바닥의 곰솥에 물 5L 끓인 후 불린 쌀을 넣고 뚜껑 덮고 강불로 끓임.
5분 후 팔팔 끓으면 주걱으로 저어주고 뚜껑 덮고 다시 약불로 줄이고 끓임.
끓이는 동안 한 두번 정도 바닥을 긁어가며 어어줌.
총 30분 끓인 후 종료.
곰솥 뚜껑 위에 랩으로 덮어 수분 증발 및 잡균 오염을 막고, 곰솥 통째로 얼음물에 담궈 하루 밤 동안 차게 식힘.
[그림.1] 30분 동안 푹 끓인 멥쌀 통쌀죽
5/9.토.02:00
실온의 생수 3kg, 누룩 1kg로 수곡 만들어둠.
멥쌀 3kg, 찹쌀 6kg 씻어 불려둠.
5/9.토.02:30
실온의 생수 3kg, 누룩 1kg로 수곡 만들어둠.
5/9.토.03:30
냉동 유자제스트를 냉장실로 옮김.
5/9.토.12:00
불린 쌀 헹궈서 채반에 받쳐둠.
간밤에 불려둔 수곡을 저어줌.
(좌)[그림.2] 밤새 불려둔 수곡, (우)[그림.3] 수곡을 저어준 후
5/9.토.13:00
<지에밥 찔 준비>
[13:00] 찜솥에 수도물 5L를 넣고 강불로 끓임.
[13:20]9kg 쌀을 찌므로 5되 시루와 3되 시루에 나눠 담으면 딱 9kg까지 찔 수 있음. 찜기 바닥에 마른 삼베 시루보를 2번 접어 바닥에 깔고, 그 위에 수도물에 적신 후 최대한 꽉 짜고 탈탈 털어낸 삼베 시루보를 45도 각도로 기울여 마름모 형태로 깔고, 그 속에 물 뺀 쌀을 넣고, 사방에 남은 자투리 시루보를 쌀 위에 켜켜이 덮음.
5/9.토.13:30
<지에밥 찌기 시작>
[13:30, +0분] 3되 시루를 아래층, 5되 시루를 위층에 올리고 중강불(가스렌지 화력 70%쯤)로 찌기 시작. 찜기 뚜껑 위에 2번 접은 마른 시루보 2장(총 8겹)을 덮어두는데, 뚜껑 안쪽의 결로를 줄이기 위함이다.
[13:50, +20분] 찜기 옆면을 만져보니 열기가 위층 찜기의 절반 정도까지 올라옴.
[13:55, +25분]뚜껑이 뜨거워졌고, 밥 냄새가 난다. 찜기 위치를 바꾸고, 중불(가스렌지 화력 50%쯤)로 낮춘다.
[14:10, +40분] 뚜껑에 물방울이 맺히지 않고 있음.
[14:20, +50분] 지에밥을 먹어보니 잘 익었으니 지에밥 가운데를 파내고 유자제스트 넣고, 약불로 줄이고 뜸들이기 시작.
[14:30, +60분] 지에밥 찌기 종료.
[그림.4] 지에밥 뜸들이기 시작할 때 넣은 유자제스트
5/9.토.14:30
<지에밥 식히기>
지에밥 찌는 동안 빨래건조대를 수평으로 펴 놓고, 갈대발을 그 위에 펴 놓는다.
지에밥을 다 찌면 면장갑을 끼고, 고무장갑을 낀다. 찜솥에서 찜기를 옆에 내려두고 장갑 낀 손을 찜솥 속에 넣어 소독하고, 주걱도 소독한다.
넓은 면포를 찜기 속 끓인 물에 적신 후 흐르지 않을 정도로만 짜내고 갈대발 위에 펼친다.
위칸 찜기의 지에밥을 젖은 면포 위에 펼친다.
지에밥 바닥면이 질어지지 않은 채 잘 쪄졌고, 꼬들꼬들하게 잘 익었다. 모퉁이 쪽 일부 지에밥은 수분을 조금 더 머금어 색이 좀 더 하얗기도 한데, 대체로 잘 익었다.
(좌)[그림.5] 찜기 위칸에서 쪄낸 지에밥을 시루보에서 덜어낸 후 본 바닥면, (우) [그림.6] 바닥면 모퉁이 접사
아래칸 찜기의 지에밥을 꺼내려고 보니 가운데 부분이 아직 생쌀이다. 덕분에 찜기의 가장자리보다 가운데 부분이 더 늦게 익는다는 것을 알게됐다. 다시 찜솥에 올리고 강불로 3분 정도 가열 후 다시 중불로 낮추고 15분 더 쪘다. 평소 2단으로 가득 찔 때에 비해 좀 빨리 종료했더니 이렇다. 다음부터는 예전처럼 충분히 쪄야겠다.
다시 더 쪄낸 지에밥을 펼칠 때 쯤 먼저 펼친 지에밥은 벌써 40℃ 아래로 식었다. 나중에 펼친 지에밥은 다시 뒤집어주니 60℃ 이상이다.
지에밥을 식힐 온도를 계산해보니 품온이 35℃ 수준으로 만들려면 이미 늦었다. 지에밥이 덜 쪄지는 바람에 뻘짓 하느라 원래 설계한대로 빚지 못하게 되었다.
술덧의 품온을 더 낮추지는 않으려 하니 술덧에 추가할 물 1L는 냉장고에 보관한 생수가 아닌 실온의 생수로 한다.
5/9.토.15:30
<술덧 치대기>
양푼에 모든 재료를 넣고 약 15분 동안 지에밥을 고루 풀어준다.
술덧을 25L PET병에 안치고, 중앙부 깊이 15cm 쯤에 품온 센서를 설치하고, 면포로 덮은 후 고무줄로 묶어둔다.
보쌈은 하지 않기 위해 보냉백 지퍼는 아래 사진처럼 완전히 열어둔다. 빛 차단을 위해 보냉백 위에얇은 담요만 덮어둔다.
사진찍은 후 술독을 좀 흔들어줌. 술독을 흔들어주는 행위는 미생물이 아닌 물질이라 스스로 움직일 수 없는 효소가 지에밥과 고루 잘 만나도록 함. 또한, 아래쪽 층분리된 부분의 지에밥이 좀 더 잘 가라앉게 함. 또한, 술덧 속에 자리잡으며 술덧을 부풀리고 있는 기포를 빼주면서 술덧의 부피를 낮춰 술덧의 높이가 낮아지게 하면서 상층부에 덩어리진 윗막지의 부피를 축소시킬 수 있음.
[그림.11] 주발효 중...
5/11.월.09시 (+1d17h)
품온 30.2℃, 발효공간 24.3℃ (술독 무게는 재지 않음)
품온이 점점 오르고 있다. 보쌈을 하지도 않았는데 품온이 30℃를 넘겼다. 오늘 날씨는 대체로 흐리고 오후에는 비 예보도 있어 낮 최고 기온이 21℃로 낮은편이라 실내 온도를 낮추기 위해 발코니 문을 활짝 열어놨다.
술덧이 활발하게 끓고 있다. 아래쪽 층분리된 부분을 보면 미세한 기포들이 바글바글하게 올라오고 있다. 술독 근처에만 가도 술 끓는 소리가 난다. 술덧 표면은 건조해 보이지 않으니 그냥 둬도 될 것 같다. 술 냄새와 함께 유자향이 느껴지는데, 순곡주의 향을 유자향이 덮어버렸다. 지난 34번 술에서 유자제스트를 쌀 대비 2% 넣었을 때 내가 원하는 수준보다 향이 강해서 이번에는 그 절반인 1%만 넣었는데도 여전히 "나야~ 유자~" 하고 있다. 발효하는 동안 향이 어느 정도 날아갈테니, 발효 끝난 후에는 이게 무슨 향이지 싶을 정도로 은은하게 나면 좋겠다.
[그림.12] 주발효 중...
5/11.월.19시 (+2d3h)
품온 32.9℃, 발효공간 22.4℃ (술독 무게는 재지 않음)
오늘 날씨가 선선해서 발코니 창문을 활짝 열어놓은 탓에 품온 상승세가 둔화되었지만, 여전히 상승세다. 추이를 보면 33℃대에서 멈출 것 같아 보이긴 하다.
술독 입구에 초파리가 여러마리 몰려들었다. 술향기가 초파리를 유인하고 있으니 좋은 현상이다.
[그림.14] 술독 뚜껑에 몰려든 초파리
5/12.화.01시 (+2d9h)
품온 32.8℃, 발효공간 22.4℃, 술독무게 22.82kg (술덧, 술독, 면포, 고무줄 2개, 품온센서 무게 포함) 면포, 고무줄2개, 품온센서 무게 총 47g (반올림해서 50g), 696g (술독), 743g(합계), 740g(반올림) 주발효 시작했을 때의 술덧 무게는 23.27kg, 현재 무게는 22.08kg이라 가정했을 때 현재 추정 알코올 도수는 5.64%.
