한여름에 빚어보는 이양주.개요주방문[8/4.일] 밑술(통쌀죽) = 멥쌀(1kg) + 물(4L) + 누룩(1kg)[8/11.일, 밑술 +약1주] 덧술(고두밥) = 멥쌀(2kg) + 찹쌀(7kg) + 물(2L)[8/13.화, 덧술 +35시간반] 후수 = (2L)[8/18.일, 덧술 +약1주] 후수 = (1L)[9/15.일, 덧술 + 5주) → 발효 완료.[11/23.토, 덧술 + 14주 6일) → 술 거름재료의 무게 비율 = 쌀:물:누룩 = 10:9:1 = 100:90:1022L PET병 재료 설명멥쌀 (나주쌀 2023년 햅쌀, 품종 모름)찹쌀 (노은정미소 백옥찰 2023년 햅쌀, 2024년 5월 1일 구매 & 6월 25일 구매를 섞어 씀)누룩 (송학곡자 국내산, 진주곡자 앉은뱅이밀 1kg씩 섞어 총 2kg..

술 빚을 때 굳이 쌀을 고두밥으로 찌지 않아도 생쌀 그대로 술을 빚을 수 있는 무증자 개량누룩에 쓰이는 곰팡이가 거미줄곰팡이(라이조푸스)로 알고 있었다. 그런데, 이 곰팡이의 정식 학명은 'Rhizopus arrhizus A. Fisch'이고, 이 곰팡이를 일본에서는 '거미줄곰팡이'라 부르며, 우리나라에서는 '누룩뿌리곰팡이'란다. 이 내용을 잘 설명한 글이 있어 [참조.1]로 남겨둔다. [참조.1] : https://brunch.co.kr/@seungbeomhong/40 학명일본식 이름우리말 이름Rhizopus arrhizus A. Fisch (=R. oryzae)거미줄곰팡이누룩뿌리곰팡이Aspergillus luchuensis백국균흰누룩곰팡이Aspergillus oryzae황국균노란누룩곰팡이[표.1] 누..

효모의 수명에 대해 궁금하다는 누군가의 질문 글을 보고 나 또한 궁금해서 검색해보니 이런 자료가 있다.효모의 수명은 두 가지 방법으로 측정할 수 있는데, 각 방법은 서로 다른 노화 모델 을 연구할 때 사용된다(그림 2). 하나는 효모의 복제적 수명(Replicative lifespan)으로서, 하나의 모세포가 딸세포를 출아하는 횟수를 측정하여 결정한다[10]. 효모는 일반적으로 약 20-25번 정도 분열(출아)하면 더 이상 분열하지 못하고 형태적, 생리적인 노화의 특징을 보이는데[11], 이것은 정상적인 동물세포들이 일정한 분열 횟수를 거친 후 더 이 상 세포분열을 하지 못하고 사멸하는 것과 유사하기 때문에 분열하는 세포의 노화 모델로 이용된다. 또 다른 하나는 효모의 연대기적 수명(Chronologic..

[참고.1] https://blog.naver.com/korean-sool/222658246140 메모 : 탁약주 개론탁약주 개론은 농림수산식품부에서 펴낸 한국 탁주와 약주의 제조에 관한 책이다. 누룩술에 대한 부분은 한...blog.naver.com 위 링크는 한국술 고문헌 DB의 저자이신 김재형님의 블로그의 "메모:탁약주 개론"이다. '탁약주 개론'은 내가 가양주 입문했을 때 자료 검색하다가 찾았던 책이긴한데, '증자'가 무엇인지도 모르던 그 때 당시엔 책이 어렵게 써 있어서 읽어보려다 앞부분 조금만 읽어보다 말았었다.그러다 오늘 자료 검색을 하다가 위 [참고.1]을 발견해서 훑어보다 보니 다음의 문구가 눈에 들어왔다.⊙ 증자 : 오래하면 -> 과도한 단백질 변성 -> 아미노산 함량 저하 -> 단조로..

내가 알고 있던 '마이야르 반응'은 고기를 구울 때 고기 표면의 단백질이나 아미노산이 열에 의해 익으면서 갈색으로 변하면서 생기는 반응이고, 그 반응이 고기의 맛과 풍미를 더 좋게 해준다는 것 정도까지만 알고 있었다.  그런데, 전통주를 빚을 때 술덧 표면의 색이 어둡게 변하는 현상도 마이야르 반응이라는 정보를 접했다. 아래는 그 정보를 접한 상황이다.정보의 출처: https://cafe.naver.com/homebrewing/27577  가만 생각해보니 내가 술을 빚을 때도 술덧 표면의 색이 어둡게 변하는 상황을 자주 경험했다. 그 중 13번 술의 예를 들어본다.  사진 출처: https://dspman.tistory.com/196  13번 술은 가라앉은 술덧의 윗면을 기준으로 옆에서 봤을 때 약 2~..