9kg 쌀을 찌므로 5되 시루와 3되 시루에 나눠 담으면 딱 9kg까지 찔 수 있음. 찜기 바닥에 마른 삼베 시루보를 2번 접어 바닥에 깔고, 그 위에 수도물에 적신 후 최대한 꽉 짜고 탈탈 털어낸 삼베 시루보를 45도 각도로 기울여 마름모 형태로 깔고, 그 속에 물 뺀 쌀을 넣고, 사방에 남은 자투리 시루보를 쌀 위에 켜켜이 덮음.
10/31.토.12:40
<지에밥 찌기 시작>
[12:40, +0분] 5되 시루를 아래층, 3되 시루를 위층에 올리고 중강불(가스렌지 화력 70%쯤)로 찌기 시작. 찜기 뚜껑 위에 두꺼운 극세사 행주 4장을 덮어두는데, 뚜껑 안쪽의 결로를 줄이기 위함이다.
[13:00, +20분]찜기를 만져보니 열기가 뚜껑까지 올라와 뚜껑이 따뜻하다. 아직 밥 냄새는 안난다. 중불(가스렌지 화력 50%쯤)로 낮춘다.
[13:05, +25분]뚜껑이 뜨거워졌고, 밥 냄새가 난다. 뚜껑 틈 사이에 물방울은 아직 없다.
[13:20, +40분]뚜껑 틈 사이에 물방울은 아직 없다.
[13:30, +50분]약불로 줄이고 뜸들이기 시작.
[13:40, +60분]지에밥 찌기 종료.
10/31.토.13:40
<지에밥 식히기>
지에밥이 다 찌기 전 빨래건조대를 수평으로 펴 놓고, 갈대발을 그 위에 펴 놓는다.
지에밥을 다 찌면 면장갑을 끼고, 고무장갑을 덧 낀다. 찜솥에서 찜기를 옆에 내려두고 장갑 낀 손을 찜솥 속에 넣어 소독하고, 주걱도 소독한다.
넓은 면포를 찜기 속 끓인 물에 적신 후 흐르지 않을 정도로만 짜내고 갈대발 위에 펼친다.
위칸 찜기의 지에밥을 젖은 면포 위에 펼친다.
지에밥 바닥면이 질어지지 않은 채 잘 쪄졌고, 꼬들꼬들하게 잘 익었다. 모퉁이 쪽 일부 지에밥은 수분을 조금 더 머금어 색이 좀 더 하얗기도 한데, 대체로 잘 익었다.
수곡의 품온을 재보니 22.5℃, 끓여 식혀 둔 물의 수온은 21.0℃.
술덧을 안쳤을 때 품온이 25~30℃를 목표로 한다. 그러기 위해 지에밥 중심부에 품온 센서를 설치하고 45℃에 도달하면 알람이 울리도록 설정한다. 지에밥 주변부의 온도는 실온 수준으로 충분히 식을 것이기에 중심부가 그 정도까지 식으면 될 것 같다.
10/31.토.15:30
<술덧 치대기>
식힌 지에밥, 수곡, 물을 모두 양푼에 넣고 약 15분 동안 지에밥을 고루 풀어준다. 지에밥(12.23kg) + 수곡(3.56kg) + 물(6.3kg) = 22.09kg
술덧을 22L PET병에 안치고, 중앙부 깊이 15cm 쯤에 품온 센서를 설치하고, 면포로 덮은 후 고무줄로 묶어둔다.
보쌈은 하지 않기 위해 보냉백 지퍼는 아래 사진처럼 완전히 열어둔다. 빛 차단을 위해보냉백 위에얇은 담요만 덮어둔다.
품온 24.8℃, 발효공간 20.4℃, 술독무게 22.66kg, 술덧무게 22.09kg 술덧 안쳤을 때 목표한 품온은 25~30℃였는데, 문 활짝 열어놓고 작업해서 실내 온도가 좀 낮다보니 살짝 벗어났네. 술독 무게(22.66kg)에는 술덧, 22L 술독, 면포, 고무줄 1개, 품온센서 무게 등을 모두 포함하며, 술덧만의 무게(22.09kg)를 구할 때는 0.57kg를 빼면 된다. 발효 중 알코올 도수 추정은 아래 URL을 참고하면 됨. 출처:http://koreansool.kr/ktw/php/fomula.php?list=cal_alc
[그림.1] 주발효 시작
10/31.토.24시 (+8.5h)
품온 25.4℃, 발효공간 23.3℃, 술독무게 22.65kg(△-10g)
초반 당화(액화)가 더디다. 지에밥이 수분을 전부 흡수한 후 다시 당화된 당류가 차오르고 있다.
술덧 표면 지에밥이 건조해지고 있다. 밥알을 하나 집어 먹어보니 속은 촉촉하지만 표면은 꽤 건조한 상태다. 조만간 술덧 표면까지 차올라야 지에밥이 마르지 않을텐데 말야. 이럴 땐 분무기로 물을 살짝 뿌려줘야하나 싶기도 한데, 일단은 그냥 두고 술이 차오르기 전까지 기다려보지 뭐. 일부 밥알 표면의 건조해진 전분만 일부 당화되기 힘들 뿐이겠지.
술독 입구에 귀를 대고 들어보면 기포 터지는 소리가 1~2초에 한 번 정도 간간이 들린다. 당류가 공급되니 효모가 호흡하며 증식을 시작한 것 같아 보인다.
(좌)[그림.2] 주발효 중. (+8시간반), (우)[그림.3] 술덧 표면
11/1.일.12시 (+20.5h)
품온 27.1℃, 발효공간 23.1℃
이제 액화된 당류가 QR코드 상단까지 차올랐다.
술독 입구에 귀를 대고 들어보면 기포 터지는 소리가 1초에 여러 번 들린다. 당류가 꾸준히 공급되니 효모의 증식 속도가 점점 빨라지고 있는 것으로 보인다.
아직 약하지만 술 냄새도 조금 난다.
[그림.4] 주발효 중
11/1.일.15시반 (+1d)
품온 27.4℃, 발효공간 23.3℃, 술독무게 22.61kg(△-50g)
액화된 당류가 QR코드 상단을 넘어 [그림.6]에서 화살표로 표시한 부위까지 차올랐다.
술덧 무게는 하루 동안 50g 줄었다.
(좌)[그림.5] 주발효 중. (+1일), (우)[그림.6]
11/1.일.24시 (+1d8.5h)
품온 27.7℃, 발효공간 23.3℃, 술독무게 22.58kg(△-80g)
이제 술덧 표면의 밥알이 겉만 건조한 것이 아니라 속도 건조해졌다. 그 와중에 누룩곰팡이가 균사를 뻗고 포자까지 만들었다.
(좌)[그림.7] 주발효 중 술덧 옆면, (우)[그림.8] 주발효 중 술덧 표면
표면의 건조해진 밥알을 먹어보니 이제 표면만 건조해진 것이 아니라 속까지 꼬들꼬들해졌다. 아직 술덧이 표면까지 올라오지 않아 술덧을 촉촉하게 적시지 않은 탓인지라 소독한 주걱으로 술덧 윗부분을 뒤적여주며 표면을 촉촉하게 만들어줬다.
(주)[그림.9] 뒤적여주기 전 술덧 표면, (우)[그림.10] 뒤적여준 후 술덧 표면
술덧 표면을 뒤적여주면서 품온센서를 15cm 깊이에서 5cm 깊이 수준으로 바꿨더니 술덧의 품온이 갑자기 올랐다. 술덧은 깊이에 따라 품온이 달라 아래쪽 보다 위쪽의 품온이 더 높기 때문이다.
11/2.월.9시반 (+1d18h)
품온 27.8℃, 발효공간 22.8℃, 술독무게 22.51kg(△-150g)
술덧 무게 줄어드는 속도도 점점 빨라지고 있다.
품온은 28℃ 언저리에 오래 머물고 있다. 보쌈을 하지 않은 배경이자 내가 의도한 바다. 산미가 좀 생기면 좋겠다는 의도다.
술덧 아래쪽에서 층 분리가 시작됐다. 당화는 순조롭게 진행되고 있으니, 발효가 서서히 활발해지기를 기다리면 된다.
술덧 끓는 소리는 어제 밤 보다 약간 더 활발해졌고, 술 냄새도 약간 더 짙어졌다. 그래봐야 주발효 중반에 이제 막 들어선 수준이다.
아직 기세는 약하지만, 술덧이 표면까지 끓어오르고 있다. 이제 술덧 표면은 촉촉해졌다. 술독 입구 근처까지 끓어올랐지만, 술덧을 술독에 안칠 때 꾹꾹 누르지 않아 사이사이에 공기층이 많을테니 술덧이 넘치지는 않을테다.
(좌)[그림.11] 주발효 중인 술덧 옆면, (우)[그림.12] 주발효 중인 술덧 표면
술덧 아래쪽에서 층 분리가 시작됐다.
(좌)[그림.13] 촉촉해진 술덧 표면,(우)[그림.14] 술독 입구 쪽에서 술덧이 끓어 기포가 생성된 모습.
11/2.월.20시반 (+2d5h)
품온 28.4℃, 발효공간 22.8℃
오늘 외근 마치고 회사로 복귀 후 술덧 상태가 어떤지 가늠하기 위해 내 폰의 앱을 켜서 [그림.15]의 실내 화학물질 농도 변화와 [그림.16]의 품온 변화를 토대로 추정해보니 순조롭게 발효하고 있는 것으로 보인다.
[그림.15]에서 어제 자정에 화학물질 농도가 치솟은 원인은 그 때 소독용 알코올을 분무기로 국자에 뿌린 후 마른 행주로 닦아내고 나서 술덧 표면을 저어줬을 때다.
[그림.15]에서 어제 자정 이후 실내 화학물질 농도는 낮아졌고, 아침 일찍 최저 값을 찍은 후 8시쯤 다시 반등하기 시작했다. 나는 이 때를 술덧의 병행복발효 초반에서 중반으로 접어든 후 5부 능선에서 발효 속도가 당화 속도를 추월한 상태로 추정하고 있다.
우리 전통주는 병행복발효하며 진행된다. 병행복발효란 효소가 곡물의 전분을 당류로 전분가수분해하는 당화 과정과 혐기성 환경에서 효모가 당류를 먹고 알코올로 바꾸는 발효 과정이 동시에 진행하는 상황을 일컫는 용어다. 병행복발효 중 주발효 구간에는 당화 우세, 중반에는 균형, 후반에는 발효 우세의 추세를 이어간다. 그러다 주발효 추세가 꺾이며 잦아들면 당화와 발효 모두 속도가 잦아들면서 서서히 남은 전분을 알코올로 바꿔 마저 술로 만든다. 여기에는 누락된 설명이 있는데, 호기성 환경에서 효모가 당류를 먹고 산소를 호흡하며 증식하는 과정이다. 효모는 산소가 있는 호기성 환경에서는 발효할 때 보다 몇 배 더 열 에너지를내기에 이 과정에서 술덧의 품온이 오른다. 이번 술에서는 술덧 품온을 과하게 올리지 않고 27~30℃ 수준에서 머무르는 시간을 늘려 산미를 늘리고자 했기에 보쌈을 하지 않았는데, 지금까지는 설계한대로 진행되고 있다.
[그림.16]에서 어제 자정에 갑자기 뛰었을 때는 술덧 표면을 국자로 저어주는 과정에서 품온센서의 위치를 변경했기 때문이다. 그 이후 품온 센서는 원래의 온도를 찾아가다 아침부터 다시 완만하게 상승한다. 23℃ 수준의 실내에서 보쌈을 하지 않은 상태에서 술독을 뒀는데도 품온이 완만하게 상승하고 있다는 뜻은 여전히 효모는 호흡과 발효를 같이 진행하고 있다 볼 수 있을 것 같다.
(좌)[그림.15] 오늘 실내 화학물질(휘발성 유기화합물) 농도 그래프, (우)[그림.16] 술 안친 후 품온 변화 그래프
11/2.월.23시 (+2d7.5h)
품온 28.6℃, 발효공간 22.5℃, 술독무게 22.01kg(△-650g)
귀가 후 술독을 가장 먼저 살펴봤다.
술덧 옆면을 확인해보니 당화가 상당히 진행되어 술독 아래쪽에 층분리된 영역이 깊다.
술덧 표면을 확인해보니 끓어오른 거품이 술독 병목까지 차올랐다.
술덧 냄새는 알코올향과 풋사과향이 섞여있다.
표면의 거품을 소독한 숟가락으로 떠 먹어 보니 계란 흰자 머랭을 치다 말아서 끈적하고 거품이 섞인 질감이고, 맛은 많이 달지는 않지만 달달하고 산미도 적당하다. 산미는 좀 더 나오면 좋겠다.
