시중에 식품유형 '누룩'이 아니고, 식품유형 '입국' 또는 '조효소제'인 제품 중 제품명에 '누룩'을 포함하는 경우가 있길래 과연 이런 경우는 적법한지에 대해 식약처에 질의해서 답변을 받았다.식약처에 질의한 내용 (핵심만 요약)식약처가 고시한 식품첨가물공전은 '국'을 정의하고 있습니다.요약하자면, 전분 등을 가수분해하여 당류를 생성하는 식품첨가물을 ‘국’이라하며, ‘국’에는 ‘곡자(누룩)’, '입국', '조효소제' 및 '정제효소제'가 있습니다.하지만, 시중에는 곡자(누룩)가 아닌 입국이나 조효소제의 제품명에 누룩을 사용하는 경우가 있습니다.[질문.1] 식품첨가물에서 ‘곡자(누룩)’을 정의하고 있음에도 불구하고 ‘곡자(누룩)’이 아닌 제품에 ‘누룩’이라는 명칭 을 포함하여 사용해도 되는지 식약처의 판단은 ..

이 논문은 술만사 카페의 소주사랑님께서 공유해주신 논문이다.[참조.1] 출처: https://cafe.naver.com/homebrewing/29890 2홉이 375ml인가요?대한민국 모임의 시작, 네이버 카페cafe.naver.com  [참조.2] 논문: http://www.jfc.or.kr/journal/download.php?key=wjkoFVA1w7Y= 이 논문 내용 중 독특한 석탄주 주방문이 있어서 소개한다.백미 8되깨끗이씻어가루내어물 1말 6되끓여 가루를 주물러 익거든 퍼 두었다가 식거든 가루누룩 4되 고루 섞어 둔다. 4일 만에 찹쌀 4말 담갔다가 불면 무르게 쪄서 식 힌후에그밑술에섞어두었다가 7일만에탕수 4말부었다 가 7일만에뜨면청주가독하고달고향내가나느니라[참조.3] 하심당가 음식법의 석탄..

엿기름(맥아)의 전분가수분해효소에 대해 찾아보던 중 알파아밀레이스(α-amylase), 베타아밀레이스(β-amylase), 글루코아밀레이스(glucoamylase)의 비율이 어떤지 궁금해서 찾아보니 제목과 같은 논문이 있다.비록 내가 원하던 정보는 아니었지만, 보리 품종별 β-amylase의 활성도 차이가 크다는 것을 보여주는 중요한 실험 결과로 보인다.논문의 원문은 아래 링크에서 볼 수 있다.[참조.1] 논문 원문: https://www.foodengprog.org/archive/view_article?pid=fep-20-1-8 Food Eng Prog: Diastatic Power and Chemical Composition in Malted Barley Prepared with Korean Cove..

가양주 입문자들이 주방문을 언급할 때 멥쌀, 건식 멥쌀가루, 습식 멥쌀가루를 구별하지 않은 채 계량하는 것을 종종 본다. 그럼, 왜 구별을 해야할까?이는 멥쌀, 건식 멥쌀가루, 습식 멥쌀가루가 갖고 있는 수분함량이 다르기 때문이다. "수확기 벼의 수분함량은 보통 22∼25%이다. 이처럼 높은 수분함량은 15%가 되도록 말려야 한다. 14% 이하가 되면 저장에는 좋으나 밥맛이 크게 떨어지고, 17% 이상으로 건조하면 도정효율이 높아지고 식미도 좋으나 변질되기 쉽다."출처: 농사로,https://www.nongsaro.go.kr/portal/bsFileDownload.do?ep=a5gb/CMEYLclIUPoWw9/DZpAzn2z8@sWTCNA5pR4wDUDKUkH@ZzpB00NRQyDDbW6r/BD1mimy..

가양주를 빚으면서 자연스레 누룩에 관심을 가지게 되었지만, 아직 누룩을 디뎌볼 마음은 먹지 않았다.그럼에도 불구하고 언젠가는 디뎌볼 생각은 있기 때문에 짬짬이 자료는 찾아보는 중이다. 이번 글의 주제는 밀누룩에 쓸 밀 품종에 대한 사전조사다. 몇 년 전 우리밀로 천연발효종을 키워 우리밀로 빵을 구워보겠다고 밀 품종을 알아본 적이 있었다.이 글을 쓰려고 자료를 찾다보니 내가 언급하려는 내용을 잘 설명한 자료가 있어 링크 남긴다.[참조.1] 농업기술포털, https://www.nongsaro.go.kr/portal/farmTechMain.ps?menuId=PS65291&stdPrdlstCode=FC020203 작목정보 - 농사로 농업기술포털 www.nongsaro.go.kr위 [참조.1]에서 아래 [그림.1..