곰솥에 수돗물 12kg 끓인 후 뚜껑 덮어 발코니에 내놓고 식힘. 물은 10.9kg. 쓰겠지만, 조금 여유있게 끓임.
멥쌀(4.5kg), 찹쌀(4.5kg)를 씻어 불려 둠. 쌀 씻는데 걸리는 시간은 내가 술 빚는 양 기준으로 대개 10~15분 정도 걸리는데, 오늘은 11분 걸림.
11/07.토.10:00
불려둔 쌀 씻어서 헹궈 둠.
진주곡자(450g)과 송학곡자(450g)을 섞어 간밤에 끓여서 식혀둔 물(28.8℃)과 섞어 누룩:물=1:3=0.9kg:2.7kg으로 수곡을 만들어 둠. 물을 조금 더 넣어 2,713g을 썼으므로, 수곡의 정확한 무게는 3,613g이다. 나중에 지에밥에 수곡과 함께 섞을 물은 13g 적게 8,087g을 쓰면 된다.
11/07.토.12:10
<지에밥 찔 준비>
[12:10] 찜솥에수도물 5L를넣고 강불로 끓임.
9kg 쌀을 찌므로 5되 시루와 3되 시루에 나눠 담으면 딱 9kg까지 찔 수 있음. 만약, 5되 찜기 2칸이면 더 많이 찔 수도 있을 듯. 찜기 바닥에 마른 삼베 시루보를 2번 접어 바닥에 깔고, 그 위에 수도물에 적신 후 최대한 꽉 짜고 탈탈 털어낸 삼베 시루보를 45도 각도로 기울여 마름모 형태로 깔고, 그 속에 물 뺀 쌀을 넣고, 사방에 남은 자투리 시루보를 쌀 위에 켜켜이 덮음. 아래 [그림.1] 참고.
[그림.1] 찜기에 불린 쌀 안친 후 그 위를 삼베 시루보로 켜켜이 덮은 상태
11/07.토.12:34
<지에밥 찌기 시작>
[12:34, +0분] 3되 시루를 아래층, 5되 시루를 위층에 올리고 중강불(가스렌지 화력 70%쯤)로 찌기 시작. 지난 번 48번 술과는 시루 위치를 반대로 해본다. 찜기 뚜껑 위에 두꺼운 극세사 행주 4장을 덮어두는데, 뚜껑 안쪽의 결로를 줄이기 위함이다.
[12:54, +20분]찜기를 만져보니 열기가 뚜껑까지 올라오지 않아 미지근하다. 화력을 유지한다.
[12:59, +25분]뚜껑이 군데 군데 뜨거워졌고, 밥 냄새가 살짝 난다. 뚜껑 틈 사이에 물방울은 아직 없다. 중불(가스렌지 화력 50%쯤)로 낮춘다.
[13:04, +40분]뚜껑 틈 사이에 물방울은 아직 없다.
[13:24, +50분]뚜껑 틈 사이에 물방울이 조금 맺혔다.약불로 줄이고 뜸들이기 시작.
[13:34, +60분]지에밥 찌기 종료.
11/07.토.13:34
<지에밥 식히기>
지에밥이 다 찌기 전 빨래건조대를 수평으로 펴 놓고, 갈대발을 그 위에 펴 놓는다.
지에밥을 다 찌면 면장갑을 끼고, 고무장갑을 덧 낀다. 찜솥에서 찜기를 옆에 내려두고 장갑 낀 손을 찜솥 속에 넣어 소독하고, 주걱도 소독한다.
넓은 면포를 찜기 속 끓인 물에 적신 후 흐르지 않을 정도로만 짜내고 갈대발 위에 펼친다.
위칸 찜기의 지에밥을 젖은 면포 위에 펼친다.
지에밥 바닥면이 질어지지 않은 채 잘 쪄졌고, 꼬들꼬들하게 잘 익었다. 모퉁이 쪽 일부 지에밥은 수분을 조금 더 머금어 색이 좀 더 하얗기도 한데, 대체로 잘 익었다.
수곡은 23℃, 끓여 식혀 둔 물의 수온은 20℃.
술덧을 안쳤을 때 품온이 25~30℃를 목표로 하되 되도록 25℃에 가깝도록 하고자 한다. 그러기 위해 지에밥 중심부에 품온 센서를 설치하고 45℃에 도달하면 알람이 울리도록 설정한다. 지에밥 주변부의 온도는 실온 수준으로 충분히 식을 것이기에 중심부가 그 정도까지 식으면 될 것 같다.
아래 [그림.2], [그림.3]은 갓 쪄낸 지에밥을 면포 위에 엎은 모습이다.
(좌)[그림.2] 3되 찜기의 지에밥을 덜어낸 후 바닥면 상태. (우)[그림.3] 5되 찜기의 지에밥을 덜어낸 후 바닥면 상태.
11/07.토.14:30
<술덧 치대기>
식힌 지에밥, 수곡, 물을 모두 양푼에 넣고 약 15분 동안 지에밥을 고루 풀어준다. 수곡(3.61kg) + 물(8.09kg) + 지에밥(12.26kg) = 23.96kg
지에밥을 고루 풀어준 후 25L 페트병에 안치니 술독 무게를 제외하고 23.93kg. 술독(페트병) 무게 0.69kg(696g), 면포, 고무줄, 품온센서 무게까지 모두 더한 술독 무게는 24.67kg.
술덧을 25L PET병에 안치고, 중앙부 깊이 10cm 쯤에 품온 센서를 설치하고, 면포로 덮은 후 고무줄로 묶어둔다.
보쌈은 하지 않기 위해 보냉백 지퍼는 완전히 열어둔다. 빛 차단을 위해보냉백 위에얇은 담요만 덮어둔다.
품온 25.6℃, 발효공간 18.8℃, 술독무게 24.67kg, 술덧무게 23.93kg 술덧 안쳤을 때 목표한 품온은 25~30℃ 중에서도 25℃에 가깝게 하는 것이었는데, 딱 맞췄다. 술독 무게(24.67kg)에는술덧(23.93kg), 25L 술독(696g), 면포, 고무줄 1개, 품온센서 무게 등을 모두 포함하며, 술덧만의무게(23.93kg)를 구할 때는740g를 빼면 된다. 발효 중 알코올 도수 추정은 아래 URL을 참고하면 됨. 출처:http://koreansool.kr/ktw/php/fomula.php?list=cal_alc
[그림.4] 주발효 시작
11/07.토.17시(+2h)
품온 25.6℃, 발효공간 23.9℃
지에밥이 수분을 빨아들여 QR코드 가운데까지 있던 수분이 절반 수준으로 내려갔다.
급수비율이 120%이라 수분이 넉넉할 것이라 예상했는데, 급수비율 100%일 때와 초반 상태는 별 다르지 않다. 10분 남짓 밥알만 풀어준 후 술덧을 안치다보니 술덧 표면의 지에밥은 수분을 충분히 흡수하지 못해 건조해지는 속도가 더 빨라지는 것 같다. 다음 부터는 지에밥을 치댈 때 굳이 꾹꾹이를 하지는 않더라도 지에밥이 수분을 빨아들일 시간을 좀 더 줘야겠다. 물론 나중에 술덧을 저어줘도 되겠지만, 난 지에밥과 섞어 안치고 난 후에는 딱히 술덧을 저어주지 않는 편을 선호하기 때문이다.
11/07.토.19시(+4h)
품온 25.4℃, 발효공간 23.4℃
당화된 당류가 생기며 밥알을 불리고, 효모는 그 당류를 먹고 호흡하며 술덧이 끓게 하며 술덧의 부피를 키운다. 그 결과 술덧의 높이가 더 높아진다. 4시간 전에 비해 술덧이 2cm 쯤 솟았다.
직전의 급수비율 100%인 48번 술에 비해 이번 술은 급수비율이 120%이니 만큼당화된 액체가 차오르는 속도가 좀 더 빠른 것 같지만, 아직 멀었다.
(좌)[그림.5] 주발효 중인 술덧 옆면, (우)[그림.6] 술덧 옆면을 좀 더 가까이에서 본 장면
11/07.토.24시(+9h)
품온 25.7℃, 발효공간 24.7℃, 술독무게 24.66kg, 술덧무게 23.92kg
술덧 무게가 9시간 동안 10g 줄었는데, 알코올이 만들어졌다기 보다 수분이 증발했을 것 같다.
당화된 당류가 점점 차오르고 있다. 이제 처음 술덧을 안쳤던 수준까지 다시 올라왔다.
술덧 표면의 지에밥이 점점 건조해지고 있긴 하지만, 아직까진 괜찮아 보인다.
(좌)[그림.7] 주발효 중인 술덧 옆면, (우)[그림.8] 술덧 표면
11/08.일.15시(+1d)
품온 26.9℃, 발효공간 23.7℃,술독무게 24.63kg, 술덧무게 23.89kg
당화된 당류가 차오르며 밥알을 불리고, 효모는 그 당류를 먹고 호흡하며 술덧이 끓게 하며 술덧의 부피를 키운다. 이제 술덧 표면 바로 아래까지 지에밥이 적셔졌다. 술덧 표면은 아직 건조한 상태다.
아직 활발하지는 않지만, 술 끓는 소리가 난다. 어제 밤 까지는 곡물 냄새 밖에 나지 않았는데, 오늘은 술 냄새도 살짝 섞였다.
술덧에서 나는 냄새는 여전히 곡류 냄새가 우세이지만, 술 냄새가 조금씩 더 난다. 술 끓는 소리는 여전히 미약하지만 점점 세지고 있다.
이제 술덧 아랫부분에 당화된 당류와 알코올이 섞인 액체가 차오르며 층분리되고 있다.
[그림.11] 주발효 중인 술덧 옆면
술덧 표면의 지에밥에 이번에도 누룩곰팡이로 보이는 균사가 퍼지고 있다. 술덧을 건드리지 않으려 했지만, 이번에도 소독한 숟가락으로 표면만 뒤적여서 술덧을 적셔줬다. 저 밥알을 그대로 두면 나중에 동동주처럼 밥알이 예쁘게 뜰 것 같긴한데 난 그냥 밥알이 전부 잘 삭는 편이 더 나을 것 같다.
(좌)[그림.12] 술덧 표면에 누룩곰팡이가 균사를 뻗음, (우)[그림.13] 술덧 표면을 뒤적여준 후
11/09.월.19시반(+2d4.5h)
품온 39.4℃, 발효공간 23.0℃
아직 귀가 전 밖에서 저녁 먹으면서 술덧 상태 점검을 해봤다. 오늘 실내 온도는 내려가고 있지만, 술덧 품온은 오르고 있다. 또한, 실내 유기화합물 농도는 아침부터 가파르게 상승하고 있다. 자료는 캡쳐하지 않았지만, 오늘 오후에 이산화탄소 농도도 유기화합물 농도와 비슷한 추세로 증가하고 있다. 즉, 지금 상태는 활발하게 병행복발효 진행하고 있는 상황으로 보인다.
(좌)[그림.14] 품온 추이 그래프, (우)[그림.15] 오늘 실내 유기화합물 농도 변화
